Brocciu fermier au lait de brebis Corse

Brocciu fermier d’Alata 

Emblématique spécialité fromagère de l’île de beauté, il fait partie intégrante de la culture Corse.
D’ailleurs quand on sonde nos clients, les produits les plus connus en Corse sont le figatellu, les canistrelli et le brocciu.
Voyons ensemble pourquoi sa renommée à dépasser les frontières de l’île.

D’où vient le Brocciu fermier ?

Fierté des bergers corses, le Brocciu fermier est un fromage issu d’un recyclage !
Quand on fabrique le fromage tel que le Bastellicaccia, il y a un liquide transparent qui se sépare du lait. Vous savez ce même liquide que l’on trouve dans le yaourt blanc.
A l’origine, on jetait ce petit lait ou on le donnait au cochon car il est bourré de protéines.

On chauffe le petit lait, ou lactosérum, avec l’apport de lait entier et un peu de sel. On brasse vigoureusement jusqu’à floculation. Cela signifie que les protéines s’agrègent, c’est à dire qu’elles adhérent entre elles, et remontent à la surface sous forme de flocons.

La fromagère place ensuite le brocciu encore tout chaud dans des moules en plastique pour lui donner sa forme.
Le geste doit être sûre et précis.

La différence entre le Brocciu du Nord vs le Sud

A Alata, petit village proche d’Ajaccio, on fait un Brocciu fermier AOP hyper crémeux et onctueux, conçu dans les règles de l’art de la Corse du Sud.

Il n’y en pas un qui est meilleur que l’autre ! Tout dépend de ce que l’on fait et de nos préférences.

Dans le Sud, on fait le fait chauffer moins longtemps.
Contrairement à celui du Nord, où on le préfère plus ferme.

Si vous voulez en savoir plus sur le brocciu je vous invite à lire notre article sur ce dernier.
Lire l’article sur le Brocciu.

Le brocciu fermier est un savoir-faire ancien récompensé par une AOP

Ce savoir-faire ancestral lui a permis de bénéficier de l’AOC en 1983 et de l’AOP depuis 1996
Le Brocciu fermier AOP est le seul et unique fromage fabriqué à partir du lactosérum à bénéficier de l’AOP.

Déguster le Brocciu fermier AOP d’Alata

En Corse, le Brocciu fermier se consomme surtout ultra-frais.
L’idéal est de le consommer tout juste mis en moule. Quand il est encore fumant, c’est un vrai délice. Mais pour ça il faut venir en Corse :p

Personnellement, j’aime manger le brocciu à la petite cuillère.
J’ai commencé mon initiation avec une cuillère à café de sucre.
Ma mère aimait bien avec du café noir et mes grands-parents le préféraient avec de l’eau de vie de myrte.

Le Brocciu au quotidien

En fait vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez. 

Dernièrement, on a fait un pique nique, on avait très envie de manger frais et on s’est inspiré des tomates mozzarella di buffala.

salade de tomates, brocciu fermier et népita séchée

On a aussi mélangé le brocciu avec un peu de sucre et un jus de citron pour le marier avec des fraises d’Aubagne.
Vous voyez, on peut adapter et réadapter le brocciu en fonction de nos envies. La seule limite est notre créativité.

fraises d’Aubagne – brocciu sucre et jus de citron

Saison du Brocciu fermier

Pourquoi le brocciu a une saisonnalité ? Ce n’est pas un fruit ou un légume !

Pour être dans la continuité de la tradition ancestrale, il faut respecter les animaux.
Comme vous pouvez voir sur la photo ci dessous, prise à la bergerie d’Alata. Il a l’air de faire extrêmement chaud n’est-ce pas ?
La photo a été prise en Juin. L’herbe est jaune et sèche. Les brebis ont chaud et font la sieste, ben quoi elles sont Corses non ?
Le manque d’oxygénation des plantes ne favorise pas la qualité du lait.

Le berger pratique la transhumance. C’est à dire qu’il emmène ses brebis au frais en altitude. Les bêtes pourront se délecter de pâturages frais et se reposer.
C’est aussi une période de reproduction pour eux. Les bergers sont très attachés à cette tradition et respectent le cycle naturel de leur cheptel.

fin de saison pour les broccii fin juin

Notre recette sucrée avec le brocciu fermier d’Alata

Même si j’aime beaucoup mangé le brocciu du sud à la cuillère. Vous pouvez quand même cuisiner avec !
Ce n’est pas interdit bien au contraire. Votre recette sera plus onctueuse et aéré qu’avec une crème fraiche.

Tenez, je vous partage la recette de fiadone de ma grand mère.
Et aussi le cheesecake Corse de nos jeunes qui a rencontré un énorme succès sur les réseaux sociaux.
D’ailleurs Marine Stromboni, la journaliste de La Provence, l’a choisi pour la rubrique Corse Campa Corsu ! Une vraie fierté pour nous.

Recette choisie par Marine Stromboni (la Provence) en personne

A lire notre recette de cheesecake Corse au Canistrelli et Brocciu

le fiadone comme le faisait la grand-mère sans alcool

A lire notre recette de Fiadone

Vente de Brocciu Corse en ligne

Comment se passe une commande de Brocciu chez U Mio Paese ?
C’est très simple, le brocciu est déjà sous-vide pour des raisons de conservation et d’hygiène.
On le met quand même dans un sac isotherme pour le transport. Nous ne sommes jamais trop prudent.
Ensuite vous choisissez votre transporteur soit en 24h avec DHL, à ce moment là, nous rajoutons des poches de glaces, soit en transport frais avec Chronofresh.