Découvrir le fromage Corse en douceur

Vénacais – Casgiu Venachese – Fromage de la Haute-Corse

Avec les fromages Corses de type Vénacais, ou Casgiu Venachese en langue Corse, on commence à rentrer dans la catégorie des fromages un peu plus puissants.
Pour être franc, c’est la frontière parfaite pour commencer l’initiation au fromage moyennement fort et ainsi apprécier les fromages avec un affinage plus long.

Les fromages Vénacais ont la particularité d’avoir une pâte molle à croûte lavée et morgée.

La fabrication est identique à celle des pâtes molles à croûte lavée.
La différence se situe durant l’affinage, ils subissent un lavage à la main et à la brosse, d’où son nom de “croûte lavée”.

Technique de fabrication du Vénacais : Le morgé

La morge est une croûte frottée régulièrement avec une saumure (eau et sel) permettant le développement d’une flore halophile (c’est à dire “qui aime le sel”). Elle prend la forme d’une mince enveloppe “visqueuse”, “poisseuse”, de couleur jaune / orangée, essentiellement constituée de micro-organismes.
Cette flore de surface contribue à donner au fromage son aspect si spécifique ainsi que la quantité de sel nécessaire pour développer ses saveurs et ses arômes.

C’est un fromage qui se façonne uniquement à la main. On brosse le fromage pour enlever le développement des bactéries “bleues” et “blanches” (caractéristiques des fromages à croûte fleurie) puis on lave le fromage avec de l’eau saumurée pour favoriser le développement de la fine croûte orange.

A quel autre fromage ressemble-t-il ?

Si vous aimez le Munster ou le Pont l’Évêque il y a de fortes de chances que vous aimiez le U Cismonte, notre sélection pour le vénacais.

Vous le retrouverez chez U Mio Paese:

Le U Cismonte, fromage vénacais spécifique de la Corse du Nord

Le U CISMONTE, est un fromage Corse très aromatique que l’on peut qualifier de moyennement fort, peu piquant et herbacé.

Les fromages à croûte lavée ont un parfum intense, une texture fondante et se caractérisent par une croûte de couleur jaune orangée. Leur affinage est plus lent – 4 à 6 semaines – du fait de leur faible taux d’humidité. Ce qui explique aussi ce puissant arôme qui le caractérise.

Le lait qui sert à fabriquer le U CISMONTE provient de troupeaux de brebis élevées en liberté dans des conditions très rustiques.  Leur lait est très parfumé et les fromages ont le goût des herbes du maquis.

casgiu venachese

U Cismonte le fromage de la Corse du Nord

Force du fromage 2,5/5 à 3/5

Le U CISMONTE se rapproche le plus du fromage A Filetta, qui signifie « la fougère », celui décoré d’une feuille de fougère.

Vous aimez le fromage ?
Lisez notre guide complet des fromages Corses

Le Fromage Corse de la ferme Cismonte

C’est à Aléria que notre productrice Mariafée LUCIANI fabrique les fromages à la ferme de Cismonte.

Poids Net:  de 200 à 270g environ.
Prix au kilo : 36€ / kg

La fabrication de nos produits étant artisanale, le poids du fromage peut varier. Toutefois, nous faisons en sorte que le poids mentionné soit un poids minimal, et  le poids réel peut être supérieur. 

La plus ancienne épicerie Corse de Marseille enfin en ligne !

En achetant dans notre épicerie fine Corse en ligne, c’est l’assurance d’avoir un produit de qualité venant des meilleurs producteurs fermiers de Corse.
C’est la suite logique de l’existence de notre boutique Corse à Marseille qui existe depuis 1985.