Le Brocciu Corse : Qu’est ce que c’est ?

Le Brocciu Corse est ma madeleine de Proust ! Ce plaisir gourmand que j’ai pu déguster en version sucrée et en salée.
Ici nous allons vous parler de l’univers du plus célèbre fromage de Corse.
Au sens émotionnel et familial, mais aussi les définitions ainsi que le processus de fabrication pour que vous y voyez plus clair.

Cet article évoluera dans le temps, tant il y a de choses à dire et à montrer.

Il régale les gourmands

“Qui n’en a pas goûté ne connait pas l’île.” écrivait le poète Emile Bergerat

Le Brocciu a belle réputation grâce son crémeux incomparable.
Il a une texture extrêmement onctueuse. Sa saveur est naturellement douce et subtilement salée.
Je rajouterai fièrement que c’est la crème de la crème des fromages Corses. 

“Le Brocciu est un bisou lacté!” fait remarquer le critique culinaire François Régis Gaudry

La petite Histoire du Brocciu Corse

Le procédé de fabrication du Brocciu a une origine mythique : la recette aurait été transmise aux bergers Corses par Salomon, il y a quelques millénaires.
Depuis la nuit des temps, la Corse a trouvé l’essentiel de ses ressources dans l’élevage des chèvres et des brebis.
Les produits issus de cette activité constituaient l’essentiel des protéines animales dans la diète insulaire traditionnelle.
Les méthodes de fabrication du brocciu sont transmises de génération en génération depuis des siècles par voie orale.

Comment est fabriqué le Brocciu ?

Le fromager fabrique le Brocciu à partir de lactosérum, le fameux “petit lait” que l’on récupère suite à la fabrication du fromage.

On va chauffer directement à la flamme le lactosérum en ajoutant du lait frais entier et du sel.
Cette action va permettre la floculation*, les protéines de lait vont se coller pour former ce qui va devenir le fameux Brocciu.
Le fromager va récupérer d’un geste précis cette formation lactique et le laisser égoutter dans de petits paniers en plastique de type faisselle.
A l’époque les Brocciu étaient égouttés dans des paniers en jonc de mer.

*La floculation est le processus physico-chimique au cours duquel des matières en suspension dans un liquide s’agglomèrent pour former des particules plus grosses.

Définition officielle du Brocciu AOP Corse

“Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de chèvre et/ou de brebis, récupéré après la fabrication fromagère.
Au cours de la fabrication du Brocciu, on ajoute au petit lait du sel et du lait entier. Il contient au minimum 40 % de matière grasse et 20 % de matières sèches.”

C’est la définition officielle qui est inscrite sur le cahier des charges de l’AOP Brocciu. 

Un savoir-faire validé par une AOP

L’AOP Brocciu vous garantit l’origine du lait et de la qualité de votre Brocciu Corse. Les organismes effectuent différents contrôles.
Nous le précisons souvent dans nos descriptions pour être le plus transparent possible.
Le lait utilisé doit être issu d’ovins ou de caprins de race Corse uniquement.
Tout autre lait importé ou lait d’ovins ou caprins d’autre race n’est pas considéré par l’AOP même si ces ovins et caprins ont été élevés en Corse.
Leur mode d’élevage en parcours et leur alimentation naturelle sont des gages de qualité d’un lait de grande pureté. 

Afin de bien identifier un Brocciu AOP, une étiquette “APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE” de couleur rouge et jaune est apposée sur chaque pot.

source cahier des charges AOP du site du gourvenement

Quelle différence entre AOC et AOP ?

L’AOC est un produit alimentaire original et de qualité, qui tient sa spécificité de son terroir. Les producteurs sont, eux-mêmes, responsables de leur AOC. Ils en fixent les règles de production et les assument collectivement.

L’Etat est chargé d’assurer la protection des AOC, tant en France qu’à l’étranger, en luttant contre les usurpations et en veillant au respect des conditions de production.

L’AOP est donc l’équivalent européen de l’AOC. Un signe officiel d’origine partagé avec 26 autres pays et près d’un demi-milliard d’Européens.

Comment manger le Brocciu ?

Le souvenir d’un patrimoine familial

Je me rappelle surtout de ma mère qui se délectait avec du Brocciu et son café.
Je la voyais se régaler mais je ne comprenais pas vraiment pourquoi…
C’est alors que je commence mon éducation avec l’un des plus grands patrimoines de Corse.

Quand on est enfant, on découvre le Brocciu avec du sucre. J’ai un souvenir assez clair de ce bon goût crémeux et sucré en bouche.
Plus tard, pour faire comme les grands, j’ai essayé avec le café, quelle déception au début ! Ce goût amer … “mais comment les adultes pouvaient trouver ça bon ?!?”
Puis vint le jour où j’ai marié le Brocciu avec de l’eau de vie de myrte  et bizarrement je trouvais ça bon.
L’alcool était adouci par le fromage et je trouvais ça plutôt savoureux. Attention, il faut toujours consommer avec modération et surtout pas au petit déj !

Une affaire de famille

Après les vacances d’été, tout le monde rentre à la maison, la rentrée des classes se prépare.
J’étais nostalgique de ces grands repas de famille bruyants et vivants. Heureusement que j’aimais aller à l’école…

L’arrivée du Brocciu procurait en moi une certaine excitation qui marquait les retrouvailles en famille.
Les hommes de la famille préparaient la pulenda à la farine de châtaigne et les femmes confectionnaient les beignets.

Différence entre Brocciu du Sud et Brocciu du Nord

Moi qui suis du Sud,  nous accompagnons le fromage avec de la pulenta, des œufs et le figatellu du Sud.
Tandis que mes cousins qui viennent du Nord l’accompagnent avec de la pulenta, du fromage frais et le figatellu du Nord.

Chaque année, nous lançons des débats enflammés pour savoir lequel est le meilleur.
Même s’ils se ressemblent comme deux gouttes d’eau, ils sont extrêmement différents.

Le Brocciu du Nord est plus cuit, il garde son crémeux et il est plus compacte. On le préfère pour la cuisine car il a une meilleure tenue en cuisson.
Le Brocciu du Sud est moins cuit , par opposition. Il est plus gras et plus crémeux. On peut bien entendu cuisiner avec.

Celui du Nord est plus ferme

brocciu frais d’Aléria

Celui du Sud est plus crémeux

Brocciu frais d’Alata

Quelle est la saison du Brocciu ?

D’après la définition de l’AOP, il se trouve uniquement de mi-Novembre à mi-Juin !
C’est un produit de saison qui se fabrique pendant la période de lactation des bêtes.

Les premières mises basses débutent entre fin et début Octobre jusqu’à Janvier.
La production commence un mois après, soit en Novembre après le sevrage des agneaux et des cabris et se termine fin Mai / début Juin.
Les producteurs respectent ce cycle naturel de reproduction.

Traite manuelle de brebis Corse

En dehors de ces périodes, nous pouvons appeler ces produits de la brousse mais certainement pas du Brocciu !
Bien sûr qu’on en trouve en Corse pendant l’été, il peut s’agir de produit affiné que l’on appellera Brocciu Passu ou alors c’est une arnaque.

Peut-on trouver du Brocciu hors saison ?

Alors en fait oui … mais … il est ultra rare d’en trouver.
“Comment cela est-ce possible alors ?”
Il y a quelques producteurs qui pratiquent la transhumance et décalent les mises basses afin d’avoir du lait durant les périodes estivales.

Entre nous, cette production est ultra confidentielle, il faut tomber sur le producteur qui en fabrique à cette période là.
La transhumance est contraignante et les ventes en cette période sont minimes.

De plus, la végétation est relativement sèche en cette période. Le manque d’oxygénation des plantes ne favorise pas la qualité du lait.

Par quoi remplacer le Brocciu en hors saison ?

On parle souvent de remplacer le Brocciu par de la Ricotta ou de la Brousse. 
“Alors quel est le meilleur selon vous ?”

Voici notre réponse:
Si vous voulez vraiment le remplacer, nous vous conseillons de prendre une crème de fromage chez votre fromager.
Et si possible de manière locale.

Exemple :
Si vous êtes en Provence, on vous conseillera naturellement la Brousse du Rove.
Vous êtes en Savoie ? Alors le Sérac sera l’idéal remplaçant.
Les Niçois et les Varois se régaleront avec la fraicheur de la Ricotta.

Dans tous les cas, nous vous encourageons à aller chez votre fromager plutôt qu’en grande surface.

Il y a surement d’autres fromages frais et onctueux que nous ne connaissons pas encore.

C’est le moment de découvrir votre région et les fromages locaux, qui sait, peut être qu’une belle surprise vous attendra.
En attendant, pour nous le Brocciu reste la crème de la crème :p

La Brousse du Rove, un challenger à mettre en lumière

Pourquoi parler d’une éventuelle concurrence sur un site Corse ? Sommes-nous tombés sur la tête ?
En fait non !
Notre but est de défendre le savoir-faire ancestral.

La Brousse du Rove est faite par les très rares chèvres du Rove qui sont en voie d’extinction. Leur méthode de parcours par le pastoralisme dans les collines est proche de ce que nous faisons.
Comme dans nos maquis, les saveurs sont douces et subtiles car liées à l’alimentation dans les garrigues.

Par le biais de cet article, nous souhaitons donner un coup de pouce à des passionnés qui veulent protéger leur fromage et surtout préserver la race des chèvres du Rove !

Brocciu Passu, Brocciu Salettu

Les producteurs salent à la main leur excédent de production. Ils affinent le fromage pendant 21 jours afin de donner naissance au Brocciu Passu.
Ce fromage cuit est un véritable trésor aux arômes délicats, il possède une belle acidité en bouche et est légèrement salé.
Une texture souple et ferme, l’affinage lui apporte une belle finesse. 

Brocciu Passu de la Vallée de Cinarca

Différence entre Brocciu de brebis et de chèvre

Le lait de brebis est naturellement plus gras que le lait de chèvre.
Le lait de chèvre contient des matières grasses plus petites qui le rend plus digeste.
Il a un parfum un peu plus herbacé et possède un goût d’une rare finesse.

chèvre corse, Vallée de la Cinarca

Quelques conseils de conservation

Il se conserve au réfrigérateur dans l’endroit le plus frais.
Les pots ont une contenance de 500g. Il est rare aujourd’hui de trouver des conditionnements de 1kg.
Généralement on ouvre le pot pour préparer à manger ou pour le manger de suite.
C’est un produit frais qui doit se consommer rapidement après ouverture, dans les 2 à 3 jours.
Les plus gourmand d’entre nous le finisse dans les minutes qui suivent…

Peut-on congeler le Brocciu ?

Sinon rassurez-vous, en fin de saison, plusieurs familles achètent du Brocciu pour le congeler.
C’est un produit qui se conserve très bien au congélateur.
Il faudra le laisser décongeler au moins 24h dans votre réfrigérateur avant utilisation.

Comment cela se prononce alors ?

On le prononce [BROT-SHOU] si vous souhaitez le prononcer en entier.

Mais si vous souhaitez parler comme un vrai Corse, nous le prononçons [BROUTCH].
Quand vous viendrez à la boutique, vous nous entendrez dire [BROUTCH], une immersion totale comme en Corse.