Le Guide complet des fromages typiques de Corse

Fromage Corse – Une sélection des meilleurs fromages fermiers de Corse chez U Mio Paese.
Cet article a pour but de vous guider dans le choix des fromages Corses et ainsi pouvoir faire un achat de conscience !

temps de lecture : 20min

Les 5 grandes familles des Fromages Corses

La Corse, l’île des fromages au goût unique !

Saviez-vous qu’il existe 5 grandes familles de Fromages en Corse ?

Quand on parle de fromage Corse, il y a souvent les adjectifs “fort” ou “puissant” qui viennent dans la conscience collective.
Ou alors on entend souvent cette fameuse phrase : “j’ai entendu dire que le fromage Corse c’est celui avec les vers, beurk!”

En réalité, les Fromages de Corse sont riches et variés!

Partons découvrir ensemble les fromages typiques de Corse allant du plus doux au plus puissant avec un petit bonus à la fin !

région fromage corse

Fromage Corse : les 5 Régions illustration par Julie de Samara Illustration

Pourquoi les fromages de Corse sont-ils si bons ?

C’est en grande partie grâce au climat doux et humide de Corse: en effet, les plantes et les fleurs y poussent toute l’année et les animaux se délectent de ces mets.
Du littoral à la montagne, en faisant un crochet par le désert, il est possible de passer d’un climat méditerranéen à un climat alpin lorsqu’on se trouve à 2700m d’altitude.

Cette richesse et cette diversité ont permis d’arriver aujourd’hui à 2800 plantes et 127 plantes endémiques.

Il n’y a pas que les abeilles qui en profitent !
Lire l’article sur les miels Corses AOP

Pour vous offrir la crème de la crème en matière de fromages fermiers, on a à cœur de voir réunies ces 3 conditions :
– un savoir-faire ancestral respecté et transmis de génération en génération avec cette volonté viscérale de sauvegarder l’héritage familial
– une végétation riche, diversifiée et endémique unique
– des chèvres et des brebis de race Corse élevées dans l’environnement rustique de l’île

Fromage Corse : l’effet de la micro-production

La plupart des exploitations fermières Corses sont des micro-productions.

“D’accord mais qu’est ce que ça signifie?” Ce sont des petits cheptels de 100 à 300 bêtes avec beaucoup de transhumance et de pastoralisme.

La production est extrêmement qualitative grâce aux producteurs qui prennent le temps de bien faire les choses…
On répète souvent que la production est limitée par la nature elle-même. Les Corses respectent énormément la nature et pratiquent le slow-food* depuis des siècles !

La production de ces fromages est principalement consommée par les Corses et les marchés locaux, ce qui explique une forte demande de la part du “continent” face une très faible offre.

*Slow-food: action de prendre le temps de bien faire les choses, contraire de la surproduction/surconsommation

Le Pastoralisme : savoir-faire ancestral

Le pastoralisme est l’élevage extensif pratiqué sur des pâturages et des parcours.
Les brebis et les chèvres sont totalement en liberté et pâturent dans les maquis, en plaine et en montagne sur un parcours naturel dicté par l’instinct animal et les saisons.
Elles reviennent naturellement et librement vers les étables.
Les animaux ont brouté des plantes diversifiées et endémiques à la Corse ayant poussé loin des zones polluées.

La différence entre le lait de chèvre et le lait de brebis Corse

En cours d’écriture

1 – Fromage Bastelicaccia

Définition du Bastelicaccia

Fromage doux avec une croûte bleue-grise et dont l’intérieur est généralement couleur blanc cassé et assez crémeux !
Quand le cœur du fromage est hyper coulant, on le dit “in ciarbellu” (se prononce [in charbel’] si vous voulez parler comme les vrais Corses).

A quel autre fromage ressemble-t-il ?
C’est un fromage à pâte molle et à croute fleurie, si vous aimez le camembert de Normandie il est fort probable que vous aimiez le fromage de type Bastelicaccia.

La fabrication de ce type de fromage passe par le caillage du lait. L’artisan ajoute des ferments lactiques et de la présure. Une fois caillé, le lait est placé dans des moules pour l’égouttage, ensuite ils pourront être démoulés et salés. L’affinage dure 3 à 4 semaines, le temps que le fromage développe sa flore avec cette fameuse croûte bleue-grise qui donne son caractère à ce fromage.

Vous les retrouverez chez U Mio Paese:

Le fromage fermier Corse d’Ours-Pierre Alfonsi 

Force du fromage 2/5

Sa texture onctueuse et voluptueuse et ses arômes si typiques dus à une flore riche sont un ravissement pour les papilles.

Un fromage Corse fermier légèrement boisé, gourmand et très beurré.
Ne vous laissez pas avoir par son aspect de couleur pierre, il est souple en texture et généreux avec son cœur légèrement coulant.

Le producteur élève ses brebis proche de la mer dans une zone d’intérêt écologique ce qui rend unique le goût de son fromage.

Le fromage Bastelicaccia de Rose Luciani-Rogliano d’Alata

Force du fromage 1/5

Fromage fermier doux, souple et crémeux à la croute fine uniquement fait avec du lait cru de brebis de race 100% Corse du Sud.

La fromagerie d’Alata fait partie de la Casgiu Casanu.
Casgiu Casanu est une association loi 1901 qui regroupe les producteurs de fromages fermiers de Corse dont fait partie la productrice Rose Luciani-Rogliano

Sa texture est onctueuse et douce, un peu plus sèche que le fromage d’Alfonsi.

Un goût de beurre frais, de belles notes de lait avec une touche de fruits secs et un final acidulé évoquant la fraicheur des herbes sauvages.

 

Attention c’est une vraie addiction et il est très rare, alors dès qu’on en parle sur Facebook, il ne faut pas hésiter trop longtemps !

fromage fermier coeur coulant

in ciarbellu, fromage au cœur fondant

2 – Sartenais – Casgiu Sartinesu : Fromage typique Corse du Sud

Définition du Sartenais

Casgiu Sartinesu, fromage typique de la Corse du Sud possédant à lui seul plusieurs noms : “le sartenais”, “de type sarteno”, “u sartinesu”.

On le reconnait avec sa croûte marron clair voire même orangée rappelant la couleur du caramel.
L’intérieur est blanc cassé tirant vers le beige.
C’est un fromage à pâte pressée crue dont la particularité est d’être fumé au feu de bois de châtaigner.

A quel autre fromage ressemble-t-il ?

C’est un fromage de garde, c’est à dire qu’il évolue peu et donc se garde plus longtemps, un peu comme une Tomme, il gardera ses saveurs sur la durée.

Vous l’aurez compris, si vous ne mangez pas souvent de fromage mais que vous aimez en avoir un dans le frigo “au cas où”, c’est celui là qu’il vous faut !

Vous le retrouverez chez U Mio Paese:

Le fromage type Sarteno de Pierre Canale

Force du fromage 2/5

La fromagerie de Pierre Canale fait également partie de la Casgiu Casanu comme celle d’Alata.
Casgiu Casanu est une association loi 1901 qui regroupe les producteurs de fromages fermiers de Corse dont fait parti le producteur Pierre Canale

C’est une tomette fermière au lait cru entier de brebis de race 100% Corse, douce et très peu odorante.

Elle possède une saveur biscuitée avec des notes très légères de noisettes et de bois.
C’est un fromage gourmand, légèrement sec qui se garde facilement. A déguster et à apprécier lentement.

3 – Vénacais – Casgiu Venachese – Fromage de la Haute-Corse

Avec les fromages Corses de type Vénacais, ou Casgiu Venachese en langue Corse, on commence à rentrer dans la catégorie des fromages un peu plus puissants.
Pour être franc, c’est la frontière parfaite pour commencer l’initiation au fromage moyennement fort et ainsi apprécier les fromages avec un affinage plus long.

Les fromages Vénacais ont la particularité d’avoir une pâte molle à croûte lavée et morgée.

La fabrication est identique à celle des pâtes molles à croûte lavée.
La différence se situe durant l’affinage, ils subissent un lavage à la main et à la brosse, d’où son nom de “croute lavée”.

Technique de fabrication du Vénacais : Le morgé

La morge est une croûte frottée régulièrement avec une saumure (eau et sel) permettant le développement d’une flore halophile (c’est à dire “qui aime le sel”). Elle prend la forme d’une mince enveloppe “visqueuse”, “poisseuse”, de couleur jaune / orangée, essentiellement constituée de micro-organismes.
Cette flore de surface contribue à donner au fromage son aspect si spécifique ainsi que la quantité de sel nécessaire pour développer ses saveurs et ses arômes.

C’est un fromage qui se façonne uniquement à la main. On brosse le fromage pour enlever le développement des bactéries “bleues” et “blanches” (caractéristiques des fromages à croûte fleurie) puis on lave le fromage avec de l’eau saumurée pour favoriser le développement de la fine croûte orange.

A quel autre fromage ressemble-t-il ?

Si vous aimez le Munster ou le Pont l’Évêque il y a de fortes de chances que vous aimiez le U Cismonte, notre sélection pour le vénacais.

Vous le retrouverez chez U Mio Paese:

Le U Cismonte, fromage vénacais spécifique de la Corse du Nord

Force du fromage 2,5/5 à 3/5

Le U CISMONTE, est un fromage Corse très aromatique que l’on peut qualifier de moyennement fort, peu piquant et herbacé.

Les fromages à croûte lavée ont un parfum intense, une texture fondante et se caractérisent par une croûte de couleur jaune orangée. Leur affinage est plus lent – 4 à 6 semaines – du fait de leur faible taux d’humidité. Ce qui explique aussi ce puissant arôme qui le caractérise.

Le lait qui sert à fabriquer le U CISMONTE provient de troupeaux de brebis élevées en liberté dans des conditions très rustiques.  Leur lait est très parfumé et les fromages ont le goût des herbes du maquis.

4 – Niolu, l’identité d’un terroir

“Niolu”, “Niolo” ou “Niulincu” en langue Corse, il s’agit d’un produit qui vient de la région du Niolo située en Haute-Corse.

Les brebis ou chèvres, de race Corse évidemment, pâturent librement dans les paysages de la région.

Le Niolo est une région montagneuse, où il peut neiger en hiver, et  un vrai terroir pour la diversité de sa végétation.
Il y a donc une sorte de double transhumance avec toujours ce parcours naturel lié au pastoralisme
C’est qui en résulte d’un lait très riche et très parfumé.

Avec le Niolu, on commence à rentrer dans le vif du sujet des “vrais fromages typiques Corses”.

C’est un fromage Corse de caractère avec une vraie personnalité et une vraie identité !
Vous le reconnaitrez facilement avec sa forme carrée aux coins arrondis: ce fromage atypique est affiné à la verticale (sur le côté) dans des caisses en bois.
Un fromage à pâte molle et à croûte lavée et raclée, très apprécié des Corses en général.
Vieilli en cave avec un taux d’humidité élevé, il développe des arômes salins et épicés, avec un temps d’affinage qui va lui apporter son côté piquant.

Le fromage est lavé manuellement comme le vénacais U Cismonte, ce qui permet de transmettre la flore de l’un à l’autre.

Le Niolo est un fromage qui a besoin de beaucoup de soins, d’attentions et de manipulations. C’est cette gestuelle ancestrale qui donne toute la typicité au Niolo.

A quel autre fromage ressemble-t-il ?

Le Niolo ressemble au … Niolo! Ce fromage qui n’a aucun équivalent sur Terre! Et c’est pour ça qu’on l’adore …
C’est un fromage pour les consommateurs avertis, les vrais épicuriens, les vrais fans de fromages et pour les Corses aussi bien sûr. 

Vous les retrouverez chez U Mio Paese:

Fromage type Niolo affiné 6 mois de Pierre Canale

Force du fromage 4/5

Fromage fermier fabriqué uniquement avec du lait cru entier de brebis de race 100% Corse.
Texture agréable, onctueuse et moelleuse, on note une belle longueur en bouche, un côté boisé et un goût du maquis.

On reconnait bien la signature olfactive du Niolo, très typé et affiné 6 mois.

Fromage type Niolo affiné 12 mois de Pierre Canale

Force du fromage 5/5


Fromage fermier fabriqué uniquement avec du lait cru entier de brebis de race 100% Corse.
Le niolo affiné 12 mois a une texture plus fondante, plus typée que celui de 6 mois. Avec son fort caractère, il a développé plus de notes de sous-bois, de champignons et une belle acidité florale.

5 – Le Vieux Calenzana : Fromage Corse puissant par excellence!

Le fromage de Calenzana, “Calinzana” ou “Calinzanincu” est un fromage Corse venant tout droit de la région de Calenzana en Balagne en Haute-Corse.

Seulement 5 à 10% des consommateurs français savent apprécier le Vieux Calenzana !
C’est peu mais la tendance est en progression !
Sa puissance le dessert mais pas pour les puristes et les Corses qui savent l’apprécier à sa juste valeur !

Manger du Vieux Calenzana est une vraie expérience Corse avec un produit doté d’un savoir-faire unique.

Il se présente sous une forme de pavé carré assez épais (400 à 600g) !

La spécificité du Calenzana est d’avoir plusieurs niveaux d’affinage avec un timing précis à respecter !
C’est un fromage extrêmement difficile à réaliser car il nécessite un savoir-faire particulier, d’où sa rareté…

C’est un fromage Corse à pâte molle à croûte raclée enlevée au bout de 2 mois

Il est d’abord affiné dans une sorte de gouttière en bois pendant quelques jours puis placé dans des coffres de bois après avoir été à nouveau salé et lavé.
Après ces fameux deux mois d’affinage, la croûte du Calenzana est grattée, puis le fromage est encore affiné pendant plusieurs mois, voire un an.

C’est un fromage de caractère à la saveur piquante unique qui s’apparente aux fromages produits dans le Niolo.

Vous le retrouverez chez U Mio Paese:

Le Vieux Calenzana de Jean-Christophe Savelli

Force du fromage 5/5

Fromage fermier 100% au lait cru de chèvre de race 100% Corse

C’est un produit de saison :
– de Décembre à Février, le fromage est jeune et a une texture plus moelleuse et salée.
– de Mai à Septembre, le fromage vieillit et évolue vers un produit plus sec et devient celui que les Corses recherchent ! A savoir un fromage puissant et piquant.

6 – Fromage Corse en Bonus : Casgiu Merzu

Le fameux fromage Corse avec des vers !
Le “Casgiu Merzu” est une spécialité de la Corse du Sud qui consiste à laisser vieillir le fromage très très longtemps afin de lui apporter un goût spécifique… avec le développement des larves de la mouche piophilia !

Rassurez-vous, il est interdit à la vente et on ne l’a pas à la boutique 🙂

Il est apparu dans le tome 20 des aventures d’Astérix et Obélix intitulé “Astérix en Corse” !
Racine possible du mythe du “fromage Corse qui pue” !

fromage corse qui pue

Astérix en Corse Tome numéro 20

Le Vocabulaire du fromage

Fromage fermier ou fromage de ferme: appellation désignant un fromage élaboré par un agriculteur producteur-transformateur fermier communément nommé producteur fermier. Il s’agit d’un agriculteur transformant le lait issu du troupeau qu’il élève. Ce fromage sera destiné à la consommation familiale ou commercialisé et, de ce fait, conforme aux normes d’hygiène en vigueur sur le territoire de son élaboration.
“source wikipedia”

Lait Cru : c’est un lait non chauffé au-delà de 40°C.

Lait entier : ce lait a une teneur en matière grasse supérieure à 35g par litre de lait. Il peut être cru, thermisé ou pasteurisé.

Pâturage : il s’agit d’un vaste espace de prairies naturelles dont les herbes et les plantes sont consommées sur place par le cheptel composé de brebis et/ou de chèvres de race Corse.

La présure : c’est une substance produite par la caillette des jeunes ruminants non sevrés. Elle contient de la protéine (la chymosine) qui permet la coagulation du lait.

Fromage Corse : Les 5 étapes de fabrication

Caillage :

Le lait est liquide et le fromage solide ! Pour passer de l’état liquide à l’état solide, le lait doit coaguler et devenir du caillé. Cette action s’obtient sous l’effet d’une acidification spontanée du lait ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure.

Moulage :

L’artisan va choisir le moule en fonction de la famille du fromage, du cahier des charges et de la fragilité du “caillé” ! Pressé dans des toiles cerclées de bois ou d’un autre matériau, ou encore disposé dans des moules perforés, le “caillé” adopte sa forme de futur fromage avec le moulage. C’est l’étape où le fromage commence à prendre sa forme définitive.

Egouttage :

L’égouttage sépare l’eau du caillé. C’est un moment important, car il va déterminer la teneur en eau du fromage et aura une incidence sur les étapes suivantes de la fabrication ! On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent ensuite la qualité et la conservation du fromage. Les fromages frais et le brocciu peuvent être consommés à l’issue de cette étape.

Salage :

Il finalise l’étape de l’égouttage. Une fois égoutté, le fromage est démoulé. Le salage va révéler la saveur du fromage. Le sel peut être introduit dans le caillé ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé. Il contribue à la formation de la croûte et va donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage.

Affinage :

C’est lors de cette ultime étape que la maturation commence. Dans une cave où l’humidité, la température et l’aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé va devenir pâte et va ensuite prendre le goût et l’odeur puis va développer une croûte. Retournés à la main , lavés ou brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale. Les durées et conditions d’affinage varient d’un fromage à l’autre et d’une cave d’affinage à l’autre en fonction du savoir-faire du fromager et des attentes du consommateur final.

“source l’atlas des fromages”

Merci d’avoir lu jusqu’au bout !
Nous espérons que vous avez appris pleins de choses sur les fromages de Corse et que cet article vous donnera envie de les découvrir en vrai !
Bonne dégustation !

U Mio Paese, l’épicerie Corse de Marseille depuis 1985 !

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Journée nationale du Fromage : 27 Mars

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