Recette traditionnelle : Haricots Corses Figatelli

Les haricots Soissons, ou haricots géants de Corse, Figatelli est un plat rustique qui fait partie du patrimoine culinaire Corse.
Très facile à faire, c’est un plat qui se prépare la veille pour être consommé en famille le lendemain.
A l’occasion de l’émission Côté Saveur du 07/03/22, sur France Bleu Provence avec Véronique Lopez, nous avons partagé notre recette familiale.

Ma recette familiale du Haricots Soissons (Corses), Figatelli et Panzetta

Niveau facile
Préparation 20min
Cuisson 30min + 1h45
Repos 24h
Temps total 2h
4 personnes

Ingrédients

• 500g Haricots Soissons
• 400g de Panzetta
• 350g de Figatellu du Nord environ
• 2 oignons
• 6 gousses d’ail
• Huile d’Olive
• Concentré de tomate
• Un verre de vin blanc de cuisine
• Thym / Laurier
• Bicarbonate
• Eau

Ustensiles

• Cul de poule ou un faitout de 3L
• Une cocotte en fonte ou un faitout de 5/6L
• Cuillère en bois
• Planche à découper
• Couteau

Les étapes de la recette du Haricots Figatellu

Une différence de taille après 36h passé dans l’eau

Utiliser 3 fois son volume en eau. 500g de Haricots Soissons = 1,5kg d’eau ou 1,5L

1. Faire tremper les haricots pendant 24h minimum. Pour la recette j’ai même laissé tremper 36H.
2. 36h plus tard : Porter 3L d’eau à ébullition. Mettre les Haricots et faire cuire 30/35min. Réserver.
   
3. Emincer les oignons et 2 gousses d’ail. Couper la Panzetta en lardon (je préfère laisser une tranche entière / personne) et le Figatellu en morceau.
   
4. Dans un fait-tout ou cocotte, faire revenir les oignons émincés et les gousses d’ail avec un peu d’huile d’olive.
5. Ajouter la Panzetta et les Figatelli.
6. Ajouter le concentré de tomate et les herbes aromatiques. Cuire quelques minutes.
7. Déglacer l’ensemble avec du vin blanc. Laisser réduire.
   
8. Ajouter les gros haricots et couvrir à hauteur.
   
9. Ajouter 2 cuillères à soupe de bicarbonate.
10. Laisser mijoter 1h45 à feu moyen/doux. Remuer de temps en temps.

Astuce pour réchauffer vos haricots figatelli

Si vous le faites réchauffer sur plusieurs jours, ajouter un verre d’eau avant chaque cuisson. 
Premièrement, cela évitera que la sauce accroche le fond de votre fait-tout ou votre cocotte.
Deuxièmement, à chaque cuisson la sauce réduit et va devenir de plus en plus salée, l’eau adoucit énormément l’ensemble.

Pourquoi utiliser un Figatellu du Nord ?

Le Figatellu du Nord est confectionné avec un pourcentage de viande de porc plus élevé que de foie.
Ce détail est extrêmement important car la viande va diffuser “le bon goût de viande”. Logique me direz vous.
S’il a plus de foie, comme celui du sud, il va diffuser plus d’amertume. Ce qui est moins agréable en réchauffant plusieurs fois votre plat.